廚政管理的革新和創意
主講老師: 沈詠雪 查看講師詳情>>
工作背景：
國內著名餐飲酒店管理實戰派專家
本科畢業于瑞士理諾士酒店管理學院，
香港理工大學旅游及酒店管理學院碩士，
ISO9002國際質量認證內審員，
曾就職于香港美麗華大酒店、瑞士瓦萊州阿爾匹納大酒店和美...
主講課程：
廚政管理的革新和創意課程大綱詳細內容
課程分類： 酒店餐飲
課程目標：
【培訓目標】：
1、讓學員們學習最新的廚政管理理念和方法，找到自己的薄弱環節
2、學員們掌握廚政管理精髓，了解廚政管理特點
3、了解廚房出品成本居高不下的原因，找到掌控的“牛鼻子“
4、學習保持出品質量穩定性，創新性的舉措
[課程收益]：
通過學習，了解餐飲業和廚房最新的廚政管理新方法，新舉措，掌握一些激勵廚房員工的新的手段，5A菜單學習，可以提升菜單設計水平，讓顧客對您的餐廳印象分增加。通過學習成本管控新手段，將采購/倉儲/能源節約/粗加工/烹調幾方面的成本降低，回去可以落地您的餐廳，您餐廳的毛利可以得到有效提升2-3%！
課程對象：餐飲行業老板、總經理、店長、行政總廚、餐飲部門經理和廚房各檔口主管
課程時間：1天，每天6個小時
課程大綱:
模塊一
2看移動互聯和廚房高新設備是如何顛覆傳統廚政管理的
3出品質量監管的新舉措
4廚房布局、配置及餐具管理新趨勢
模塊二
1三環節降低食材成本
2能源成本把握三關
3讓菜單為銷售助力—5A菜單
4菜品研發36計
模塊三
1．驗收六定，把好原料關
2．告別原始采購，堵住采購“黑洞”的新創舉
3．人人爭當菜品研發員
4．婚宴出品質量和上菜速度的改革
5．模塊四
1．香港和瑞士酒店先進的廚政管理對我們的啟示
2．美國HACCP嚴格的食品安全體系對廚政管理新要求
3．單店模式和小微餐飲對廚政管理的深遠影響
4．讓廚房培訓不再枯燥新方法
模塊五
1菜品設計---有所為，有所不為
2獎勤罰懶，績效考核立新功
3積分制管理廚房，老板不在頭疼
4廚政管理ERP，管理更輕松
模塊六
1檔口外包的優劣勢
2巧妙設計薪酬，廚房實現自我管理
4無底薪模式，廚師、老板都開心
5留住小弟十妙招
1菜品創新的十大秘訣
2九大妙招設計菜單，營業額增加20%！
3廚房減員增效18大方法
1廚房人效提升18大方法
2菜品結構的六大矩陣是那些呢？
3爆品戰略的四化是什么呢？
4什么是菜品結構的一帥九將呢？
5什么是菜品結構的君臣佐史呢？
模塊二
1廚政管理最重要的提升人效---重要性和緊迫感
2一人多崗，一專多能
3出品部崗位設置創新與人員配置分析
模塊三
1如何實施部門整合、管理架構重組
2新廚政思路—“包產到戶”
3傳菜部被取消的可能性
模塊四
1學習國際先進用工管理模式
2菜單設計好省人工
3如何做到人減下去，錢漲起來？
模塊五
1廚房合理減員的九個有效手段
2提高廚房人效的三種方法
3如何做到精益排班？
模塊六
1打荷是如何被減掉的？
2如何優化烹調技法提升人效？
3輪崗和串崗培訓如何節省人力？
1顧客就餐感受分為哪四個階段呢？
2什么是菜品結構呢？
3菜品結構有什么功能呢？
4菜品營銷的最高境界是什么呢？
5什么是爆品？
6爆品打造九個過程
7菜品結構的六大矩陣是那些呢？
8爆品戰略的四化是什么呢？
9什么是菜品結構的一帥九將呢？
10什么是菜品結構的君臣佐史呢？
11什么是餐品戰術規劃定位呢？
12如何通過六大設計搞定菜品結構呢？
<如何打造一帥九將菜品結構?
1菜品結構功能
2爆品打造九個過程
3菜品結構的六大矩陣
4爆品戰略的四化
5菜品結構的”一帥九將”
6菜品結構的”君臣佐史”
7餐品戰術規劃定位
8六大設計搞定菜品結構
<5A菜單設計兵法
1調整菜單結構，增加毛利
2優化數量，解決營業額與利潤越來越低
3細分檔口，讓人效翻倍
4爆款菜戰略設計
5味型定模，徹底解決客戶群體斷層
6溯源食材，打造產品標準化
7定位價格，確定人均價格
8菜譜排列，菜譜菜品規劃增加營業額
模塊一
1餐飲成本控制的概念
2餐飲成本都包括哪些呢？比例分別是多少呢？
3成本控制的步驟有哪些呢？
模塊二
1直接成本的控制方法
2間接成本的控制方法
3如何建立成本控制的獎懲制度？
模塊三
1成本控制的重要性
2成本泄露的原因是什么呢？
3什么是標準成本控制法？
模塊四
1什么是預算控制法？
2什么是制度控制法？
3什么是標準成本控制法？
模塊五
1成本控制的誤區有哪些呢？
2什么是毛利率呢？
3成本分析會有何意義？
模塊六
1菜單設計的要求有哪些？
2人工成本管控的新思路
3運用積分制管控成本的新方法
模塊一
1廚政管理最重要的提升人效---重要性和緊迫感
2國外餐飲業如何實現一人多崗，一專多能？
3出品部崗位設置創新與人員配置分析
模塊二
1如何實施部門整合、管理架構重組
2新廚政思路—“包產到戶”
3傳菜部被取消的可能性
模塊三
1學習國際先進用工管理模式
2菜單設計好省人工
3如何做到人減下去，錢漲起來？
模塊四
1廚房合理減員的九個有效手段
2提高廚房人效的三種方法
3如何做到精益排班？
模塊五
1打荷是如何被減掉的？
2如何優化烹調技法提升人效？
3輪崗和串崗培訓如何節省人力？
模塊一
1廚政管理難點匯總Summaryofculinarymanagementdifficulit
IEs2看移動互聯和廚房高新設備是如何顛覆傳統廚政管理的seehowmobileinternetandkitchenhightechequipmenttoppletraditionalkitchenmanagement
3出品質量監管的新舉措newmeasuresofsupervisionofculinaryproductquality
4廚房布局、配置及餐具管理新趨勢newtrendsofkitchenlayoutallocationandtableware
模塊二moduletwo
1一人多崗，一專多能onepersonwithmultiskills&severalpositions
2．出品部崗位設置創新與人員配置分析Innovationofkitchenpositionsettingandtheanalysisofpersonnelallocation
3．如何實施部門整合、管理架構重組howtoimplementsectoralintegrationandmanagementrestructuring
4新廚政思路—“包產到戶”newculinaryideas“householdresponsibilitysystem”
模塊三modulesthree
1．告別簡單、繁瑣的能耗節約辦法saygoodbyetosimpleandtediousenergysavingmeasures
2告別原始采購，堵住采購“黑洞”的新創舉Thenewinitiativesofpluggingpurchase“blackhole”
3人人爭當菜品研發員allstaffstrivetobefoodresearcher
4．婚宴出品質量和上菜速度的改革thereformofweddingbanquetproductquality&servingspeed
模塊四modulesfour
1．香港和瑞士酒店先進的廚政管理對我們的啟示theimplicationsofHongKongandSwitzerlandadvancedculinarymanagement
2美國HACCP嚴格的食品安全體系對廚政管理新要求newrequirementsofUSStrictfoodsafetysystemHACCP
3單店模式和小微餐飲對廚政管理的深遠影響profoundinfluenceforculinarymanagementbyindividual&smallrestaurantpattern
4.讓廚房培訓不再枯燥新方法kitchentraining--nolongerboring
模塊五
1菜品設計---有所為，有所不為menudesign--sthtodoandnottodo
2獎勤罰懶，績效考核立新功performanceappraisalrewardthediligentandpunishthelazy3積分制管理廚房，老板不在頭疼managethekitchenbyusingthpoints-basedsystem4廚政管理ERP，管理更輕松managethekitchenbyERP,managementisbecomingeasier
模塊六
1檔口外包的優劣勢theadvantagesanddisadvantagesoffoodstallsoutsourcing
2巧妙設計薪酬，廚房實現自我管理cleverdesignofkitchenpaystructure
4無底薪模式，廚師、老板都開心nobasesalarymodel,bothchefandbossarehappy
5留住小弟十妙招tenmethodstokeepkitchenbusboys
